NOODLES DE VERDURA Y GAMBAS CON SALSA DE OSTRAS

INGREDIENTES (4 personas)

-250 g de Noodles Vermicelli* (Judia Mung).
- Bolsa 250 g de Sopa Campesina de la marca VERDIFRESH**.
- 15 Gambas peladas congeladas.
- 10 Anarcados fritos o crudos.
- Jenjibre en polvo.
-3 Cucharadas de Salsa de Otras*.
- Salsa de Soja.
(*)Venta en Tiendas Asíaticas o en El Corte Inglés.
(**)Venta exclusiva en supermercados MERCADONA.

INTRODUCCIÓN A LOS NOODLES

Al contrario de la pasta italiana que se produce casi exclusivamente de trigo, los Noodles o fideos asiáticos se pueden hacer de grano como trigo o arroz, de judia mung (Vermicelli), habas de se soja, garbanzos e incluso algas. Todos ellos combinan excelentemente con todo tipo de verduras, pescados, aves y carne. Rehogados o en sopa, absorben facilmente cualquier sabor que se le añada, tanto suave, oloroso,dulce, agrio, salado o picante. En definitiva, los Noodles nos proporcionan la oportunidad ideal para experimentar y familiarizarnos con una amplia variedad de ingredientes orientales, para así poder descubrir un maravillo mundo de sabores milenarios!!

ELABORACIÓN

En un Wok o sartén, con un poco de aceite y puesto al fuego, verter el contenido de la bolsa de Sopa Campesina Verdifresh (judia, brocoli, col blanca, zanahoria y penca de acelga) e ir removiendo. Pasados 5 minutos, añadir 3 cucharadas grandes de Salsa de Ostras y seguir removiendo. Serán necesarios al menos 10-15 minutos más para que la verdura se ablande. Ojo!!Que no se os quede cruda ni quemada!

Mientras, en una sartén pequeña y con muy poco aceite, añadimos las gambas peladas y los anacardos crudos, y espolvoreamos con abundante jenjibre (muy aromático, aprox. 2 cucharaditas). Cuando las gambas y los anacardos estén dorados, incorporarlos a la verdura.

A continuación, poner a hervir agua en una olla, al menos 1'5 litro de agua. Cuando esté hirviendo, retirar del fuego y añadir los Vermicelli, remover durante 1 minuto y escurrir. Verter los fideos escurridos al wok y mezclar bien con la verdura. Espolvorear un poco de gengibre en polvo a la mezcla y añadir la Salsa de Soja, poco a poco, hasta que los fideos tomen color.

Es aconsejable quedarse corto respecto a la soja, y servir el plato acompañado del bote de salsa, para que cada comensal se sirva a su gusto, y de unos palillos chinos para aquelllos habilidosos amantes de los asiático.

Familia Morales-García.

PARMENTIER DE HONGOS

En otoño, un exquisito manjar que nos regala la tierra, son los hongos, cuya temporada ahora esta llegando a su fin debido a las heladas. Aquí os cuelgo un receta que he elaborado teniendo como referencia la que he probado en varios restaurantes.

Ingredientes:

-Pack de hongos variado.

-Puré de patata

-Un huevo

-Trufa en bote

-Queso parmesano rallado finamente

-Sal y aceite de oliva.

Preparación: Tenemos tres pasos

Salteamos los hongos con un poco de aceite de oliva. No conviene pasarnos en este punto para que el hongo mantenga su textura. Sazonamos y añadiremos el liquido del bote de la trufa a los hongos. Dejamos preparado en la sartén para dar el último golpe de calor.

Preparamos aparte el puré de patata, yo en esta ocasión he utilizado uno de sobre y la verdad es que estaba muy acertado en el sabor.

El huevo, lo escalfamos, con una olla calentamos agua con un poco de sal y añadimos el huevo. Con una paleta lo intentamos mantener junto para evitar que se disperse en el agua. Este paso lo haremos justo antes de servir el plato.

En un plato llano, colocamos en el fondo un poco de puré de patata, no demasiado. A continuación colocamos los hongos calientes encima dejando un hueco en el centro en el que colocaremos el huevo escalfado. Añadimos el queso parmesano rallado (casi en polvo, en la foto no aparece así, pero es un consejo) y por ultimo, rallamos la trufa por encima.

Para comer se mezcla todo y os aseguro que el sabor no os dejará indiferentes.

Disfrutarla.

Si no disponéis, de tiempo para ir a un supermercado donde las vendan, podéis utilizar un paquete de variado de setas que venden congelado, otra opción son los deshidratados. Con estas dos opciones tenemos hongos todas las estaciones del año.

Kukeé

ENSALADA DE BACALAO CON NARANJA E HIGOS

Este es un plato bastante sencillo de preparar y con una mezcla de sabores muy original.

Ingredientes para cuatro personas:

-Una naranja

-Bacalao desmigado o bacalao ahumado en tiras (foto)

-Pan de higos

-Aceite de oliva

Preparación:

En la misma foto se deduce, se corta la naranja a rodajitas finas, se coloca en un plato cubriendo el fondo, a continuación se pone el bacalao y luego se añade aceite de oliva por encima, para finalizarlo se cortan laminas muy finas del pan de higo y se ponen encima. Fin de la receta, algo rápido, sabroso y diferente.

Kukeé

ENSALADA DE ESCAROLA Y CANÓNIGOS CON AJOS FRITOS

INGREDIENTES (4 personas)
- Bolsa150 g de Escarola Verdifresh*.
- Bolsa125 g de Canónigos Verdifresh*.
- 15 tomates cherrys.
- 100 g de queso feta o de cabra.
- 4 ajos.
- 4 nueces.
- 1/2 pan de pita.
- Albahaca.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de módena.
- Sal.
(*) Venta exclusiva en supermercados MERCADONA.

ELABORACIÓN:

En una sartén, con unas 4 cucharadas soperas de aceite, se frien los ajos bien picaditos. Seguidamente, sin que lleguen a estar dorados los ajos, se añade un poco de pan cortado en pequeños trozos(cuadraditos) y las nueces también partidas en trocitos. Después añadirmos la albahaca seca en especia, y se deja en el fuego hasta que ésta desprenda su aroma(que no se os queme!). Retiramos y apartamos.

A continuación, cortamos el queso a daditos y los cherrys por la mitad, los colocamos en un bol de ensalada y añadimos la escarola y los canónigos.

Finalmente, para aliñar la ensalada, añadimos el aceite con los ajos, pan y nueces, que antes hemos preparado, así como el vinagre y la sal. Dejar enfriar al menos 10 minutos antes de servir.

1ª ruta literaria de las tabernas.

Aquí tenéis la información. Tiene muy buena pinta y me parece muy buena idea para promocionar sobre todo los vinos de esta tierra a los que no somos muy aficionados (yo el primero).


http://www.cordobaturismo.es/agenda/evento.php?id_categoria=323&id=9604&municipio=000&idioma=es

CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES (parte 2). PROCESO DE FABRICACIÓN

En la fase de fabricación del chocolate la parte mas importante y que determinara el sabor final del chocolate es la torrefacción. Después de una criba a mano para eliminar impurezas y semillas deterioradas, los granos de cacao se introducen en una máquina donde son tostados a una temperaturas de 120-140 ºC durante un tiempo que varia entre 10-30 minutos. Cada calidad de cacao requiere un tiempo de tostado diverso.

Una vez tostadas, las semillas se echan en un recipiente cilíndrico descubierto donde unas palas las remueven con el fin de enfriarlas.

Se pasa entonces a la rotura de la semillas en un trituradora cuya tarea es romper las semillas y quitarles la piel mediante el efecto de fuertes choques de aire aplicados a través de una rejillas cada vez mas finas, sobre las que se criban las semillas partidas.

El granulado de cacao sin piel así obtenido se echa en la mezcladora, una máquina trituradora muy especial donde unas pesadas ruedas de granito lo prensan y trabajan transformándolo en una pasta densa, cremosa, llamada pasta de cacao. Después esta se divide en tortas que requieren un breve periodo de reposo, que suele ser de 3-4 meses. Antes de entrar en el ciclo de producción.

En la siguiente fase de producción, la pasta de cacao, pulverizada, se mezcla con azúcar refinado y se pasa de nuevo por la mezcladora para después incorporarla a una primera cantidad de manteca de cacao licuada. Se obtiene así la pasta de chocolate que luego se refina y se machaca hasta reducirla a copos o a un polvo de grano finísimo (<30micras)

El procedimiento de conchado, inmediatamente posterior, consiste en trabajar la pasta de chocolate en grandes tinajas (conchas) donde se mantiene a una temperatura de entre 60-80 ºC durante un periodo que puede variar entre 8 horas y 5 días, en el caso de los productos mas refinados. La pasta de cacao se hace casi liquida por efecto del calor provocado por el movimiento, y en este punto es cuando se añade mas manteca de cacao, los porcentajes varían según el tipo de chocolate que se quiera obtener (ver parte I Chocolate alimento de los dioses). Con el conchado todos los componentes básicos se mezclan perfectamente, se evapora cualquier resto de posible humedad, así como los ácidos volátiles, dando al chocolate homogeneidad y una consistencia sedosa, casi aterciopelada.

La fase siguiente es el templado, atemperado o temperado. El chocolate se calienta hasta alcanzar los 45 ºC, de modo que se funda toda la grasa, y después se enfría bruscamente hasta los 27ºC. Se aumenta entonces la temperatura hasta los 29-30ºC, en el caso del chocolate con leche, 31ºC en el caso del chocolate fondant. Esto permite lograr una cristalización fina y regular de la manteca de cacao que, amalgamándose perfectamente con el resto de componentes, le da al chocolate el aspecto muy brillante. El chocolate bien atemperado se solidifica muy rápidamente -en dos minutos el fondant y en tres minutos el chocolate con leche- y se separa de los moldes sin dificultad durante el moldeado: un técnica adecuada  también par la producción casera de adornos, huevos de chocolate o bombones.

Llegamos al final del recorrido. El chocolate esta listo para el moldeado, para ello se vierte en moldes de plástico colocados en bases que vibran y sacuden los moldes para favorecer la distribución uniforme del chocolate y eliminar burbujas de aire. Al salir del laboratorio, propiamente dicho, las barritas pasan por un túnel refrigerante: ya están listos para la confección. Durante el almacenaje, el chocolate se conserva a una temperatura de 15-16 ºC y una humedad relativa inferior al 50%.

El cacao en polvo: en este caso, después de la molienda la pasta de cacao se presuriza en caliente en prensas hidráulicas especiales para extraer su parte líquida, es decir la manteca de cacao. Se conserva la parte sólida, la llamada torta de caco, que se pulveriza y alcaliniza para endulzar su sabor siguiendo un procedimiento inventado por Van Houten en 1828. Este sistema ha permitido también dar el mejor uso a la manteca de cacao que, una vez refinada, se comercializa e bloques y se emplea para las coberturas y chocolates blanco.

Aqui os dejo un video ilustrativo, espero que os guste.

Kukeé

Lasaña

Todos sabemos hacer una lasaña, pero aquí os pongo la que hice el otro día.

Ingredientes:

Carne picada de cerdo y ternera.

Cebolla.

Tomate natural.

Cebollino.

Espinacas.

Pimienta negra.

Sal gorda.

Aceite.

Bechamel.

Queso rallado.

Tomates secos.

Pasta de lasaña.

Elaboración:

Rehogamos las hojas de espinacas en un poco de aceite. Reservamos. Picamos la cebolla fina y la rehogamos con un poco de aceite añadiendo sal cuando lleve un rato al fuego. Añadimos la carne picada y lo mezclamos añadiendo una pizca de sal. Después añadimos el tomate cortado en cuadraditos pequeños y sal y rehogamos todo junto a fuego fuerte removiendo para que no se pegue hasta que se evapore el agua de los tomates. Después mantenemos un rato a fuego suave.

Mientras, preparamos una bechamel con una cucharada de harina, nuez moscada y leche hasta conseguir la consistencia adecuada (se puede acudir a la Maizena) cuidando que no se formen grumos.

Las hojas de lasaña las preparamos según indique el fabricante.

En un recipiente de barro en el fondo ponemos un poco de bechamel y las espinacas, luego una lámina de lasaña, carne, bechamel, una lámina de lasaña...dependiendo del número de pisos que queramos que tenga. Para terminar añadimos el resto de bechamel, queso rallado y unos tomates secos conservados en aceite y romero cortados en trozos no muy pequeños. Metemos al horno a 180ºC durante 15 minutos y luego gratinamos otros 5.

RISOTTO DE TRUFA CON CALABACIN Y GAMBAS

Plato típico de Italia, admite una gran variedad de recetas, yo elegido esta por que es la primera que preparo. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

-Un calabacín pequeño

-Media cebolla

-200 gr de gambas

-4 vasitos de arroz

- 1 vaso de vino

-1,5 l de caldo de pollo o de carne con verduras

-100 gr de queso parmesano rallado

-Aceite oliva

-Trufa (la venden en tarritos pequeños en las especias)

-Pimentón dulce, pimienta y sal

Elaboración:

Partimos la cebolla en trocitos pequeños y la rehogamos con un poco de aceite en una cacerola sin que se ponga dorada. Luego añadimos el calabacín rallado y las gambas peladas. Rehogamos todo junto durante 2-3 minutos.

En otra cacerola aparte ponemos a hervir el caldo y lo mantenemos siempre hirviendo para que cuando lo añadamos. Esto es importante, ya que no podemos alterar la temperatura de cocción del arroz.

Añadimos el arroz a la cacerola con la cebolla, calabacín y las gambas y lo mareamos durante 5 minutos. A continuación añadimos el vino y dejamos que lo absorba el arroz.

En este punto, vamos añadiendo con un cazo el caldo que tenemos hirviendo, poco a poco y evitando que se nos quede muy seco. Con esto vamos consiguiendo que se obtenga una textura melosa. Añadimos un poco de sal, no mucha puesto que el caldo ya lleva y además el parmesano que añadiremos también, conviene no pasarse con la sal, añadimos también en este punto la pimienta y el pimentón para dar un ligero color anaranjado además de para aportar su sabor. Seguimos añadiendo caldo hasta que el arroz este duro por dentro y blando por fuera. Este proceso durará unos 15-20 minutos, los cuales tendremos que estar moviendo constantemente.

Cuando ya tengamos la textura del arroz deseada, añadimos el parmesano y mezclamos todo bien. ¡Ya esta listo para comer!

Para presentarlo, rallamos la trufa sobre el risotto en el plato y a disfrutar de este rico plato.

Con esta base, podríamos hacer muchos tipos de risotto variando los ingredientes.

Kukeé

CHICKEN LAURI MASALA

Ingredientes (4 personas)

- Pechuga de pollo: 2 unidades

- Cebolla: 1 unidad

- Limón: 1/2 unidad

- Pimientos del piquillo: 4 ó 5 unidades (= 1/2 lata)

- Nata líquida para cocinar: 2 brick de 200 mL/unidad

- Morales Masala: 8 cucharaditas

- Arroz Basmati (1/2 chato de vino por persona)

- Agua (1 chato de vino por persona)

- Aceite y sal (a convenciencia...)

Preparación

En primer lugar, limpiar la pechuga de pollo y cortar en tiras. Añadir aproximadamente 2 cucharaditas de Morales Masala (ver modo de preparación en artículo "Elaboración de Masala"), el zumo de limón y sazonar al gusto. Dejar macerar durante al menos 2 horas. A continuación, freir en una sartén y apartar. En paralelo, se puedo ir preparando el arroz basmati. Para ello, poner a hervir agua con sal, cuando esté hirviendo añadir el arroz basmati, remover y dejar cocinando hasta que más o menos se haya consumido la mayor parte del agua (ayudaros también consultando el tiempo de cocción que os indique el envase). Despúes, usar un colador para quitarle el agua sobrante y apartar.

En segundo lugar, prepararemos la salsa. Para ello, es necesario poner a pochar la cebolla finamente picada, y una vez dorada, añadir los pimientos del piquillo y unas 6 cucharaditas de Morales Masala, así como sazonar. Rehogar todo durante unos 5 minutos. Posteriormente, verter la cebolla y el pimento rehogados en un vaso de batidora, e ir añadiendo poco a poco la nata líquida, hasta conseguir una mezcla homogénea. Para finalizar, verter de nuevo el contenido en la sartén y añadir la pechuga, y dejar cocinando a fuego lento durante otros 5 minutos.

Para servirlo, os aconsejo poner el pollo en un plato y el arroz en un bol, e ir añadiendo este último poco a poco, mezclándolo con la salsa.

Rico, rico...!!

ELABORACIÓN DE MASALA

Tal y como comentamos en el artículo "Un Estallido de Aromas", buena parte del carácter de la cocina india tiene su origen en la masala, una mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas.

Lo más divertido y enriquecedor, es que vosotros creéis vuestros propios masala. Para iniciaros os propongo 2 recetas de masala adaptadas a mi despensa, una de ellas Garam Masala (literalmente “especies picantes”).

· Garam Masala

Ingredientes: 4 cucharadas de semillas de comino, 1 ó 2 guindillas, 2 cucharadas de semillas de sésamo, 6 vainas de cardomomo verde, 1 cucharada de semillas de cilantro, 1 hoja de laurel y una pizca de nuez moscada.

· Morales Masala

Ingredientes: 2 cucharadas de semillas de comino, 2 cucharadas de semillas de cilantro, 1 rama de 2 cm de canela, 1 cucharada de clavos de olor, 1 cucharadita de cayena (o media guindilla), 1 cucharada de jenjibre en polvo, 1 cucharada de cúrcuma en polvo y 1 cucharadita de ajo en polvo

Para ambos casos el modo de cocción es el siguiente: Tostar todas las especies en una sartén. Agitar a fuego medio durante 3 minutos o hasta que la mezcla empiece a humear ligeramente. Retirar del fuego y pasar la mezcla por un molinillo eléctrico, trituradora o mortero hasta que se logre un polvo fino. Guardar la mezcla, alejada de la luz directa del sol, en un bote esterilizado y herméticamente cerrado. El aroma se mantendrá al menos por 1 mes.

UN ESTALLIDO DE AROMAS

Estoy ansioso por presentaros una de las cocinas más diversas y exóticas del mundo. Una explosión de nuevas sensaciones y un placer para los sentidos. Estoy seguro que os atraparan sus sabores milenarios y la alquimia de su elaboración.

Bienvenidos a la India!!

Con más de mil millones de habitantes, cien dialectos, mil religiones y dos mil dioses, un país capaz de encerrar un millón de aromas en una cocina que reúne lujo y sencillez. La gastronomía hindú esta tan marcada por la exhibición aromática como por el peso de las corrientes religiosas que conviven el país: hindúes, budistas, cristianos, musulmanes, judíos y janistas generan una dinámica en la que se establece una estrecha relación entre la espiritualidad y la comida. Hierbas aromáticas, raíces, semillas, ramas, cortezas, bulbos, frutos u hortaliza son transformados y combinados provocando un estallido impetuoso de aromas y sabores absolutamente fascinante.

El primer paso para esta cocina es la combinación de especies o masala. En cada hogar y región de la India tienen sus propias recetas para las mezclas de especies, transmitidas de generación en generación. Dar una sola receta de masala resulta imposible y simplista. Es lo que hicieron los ingleses con el famoso curry. En la India el curry es un árbol trópical y el nombre para designar un estofado (vegetal, de carne o pescado). Como sabéis en el mercado internacional existe una mezcla de la especies más utilizadas y más básicas para cocinar un curry (estofado), que los británicos comercializaron en la época de su colonización. Así, cuando cocinaban un curry se ahorraban la selección, molido y tueste de las varias y diferentes especies que requería cada receta. A esta mezcla le dieron el nombre de curry powder (polvos para curry). Para un pueblo cuya cocina se basa en la trituración y mezcla de especias frescas en diversas proporciones para cada plato individual, la idea de que una simple mezcla de fácil y rápida elaboración pueda acompañar al pescado, el pollo, los huevo o cualquier otro alimento para preparar un curry indio resulta bastante chocante y ofensivo. A un cocinero indio la palabra curry le resulta tan degradante para su cocina como pueda serlo el chop suey para un cocinero chino. Los cocineros indios todavía usan la palabra curry en este sentido original cuando hablan, en inglés, de guisos especiados con su propia salsa.

Pollo con naranja y mango.

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo (unos 800 g).

2 naranjas de zumo.

1 mango grande y algo maduro.

1 cajita de nata líquida (200 mL aproximadamente).

8 puñaditos de arroz Basmati.

Aceite.

Sal.

Pimienta negra.

Canela.

Curry.

Elaboración:

Se corta el pollo a tiras y se rehoga en un poco de aceite con sal y pimienta negra. Cuando esté más o menos hecho pero sin llegar a dorarse, se le echa el zumo de las dos naranjas y se deja cocer a fuego medio-alto hasta que se consuma el zumo a la mitad.

Troceamos el mango reservando una parte para cortarla en tiras y usarla al emplatar.

Añadimos el mango a la sartén y rehogamos hasta que se haya cocido en el zumo de naranja adquiriendo una consistencia cremosa.

Añadimos una pizca de canela y curry al gusto. Apartamos la sartén del fuego.

En una cacerola hervimos el arroz Basmati con un poco de sal. Cuando esté casi hecho, antes de servir, añadimos la nata al pollo y calentamos removiendo hasta que la nata se reduzca un poco.

Emplatado:

Acompañamos el pollo con el arroz y las tiras de mango crudo que reservamos anteriormente espolvoreando con un poco de curry el arroz.

Esta receta es una modificación del Pollo con mango y orejones que sirven en el restaurante Amaltea.

Sardinas Ajilimójili

Ingredientes:


Sardinas.


Vinagre.


Orégano.


Granos de pimienta negra.


Ajos.


Agua.


Aceite.

Elaboración:

Se limpian las sardinas quitándole la cabeza y vísceras, pero sin abrirlas. Las escamas tampoco se limpian.

Sin pasarlas por harina se fríen en aceite muy caliente. Una vez fritas se limpian separando los lomos de las espinas. En una cazuela de barro se ponen los lomos junto con un poco del aceite de haberlas frito. En mortero se hace un majado con ajos machacados, granos de pimienta machacados, orégano, vinagre y agua. Se añade a las sardinas (que las cubra un poco) y se deja a fuego lento un rato.


El título es original y el sabor también.Está en el libro "La cocina Andaluza" que os recomiendo a todos. Receta tomada del manuscrito de Gómez Pozo. Posadas. 1875.