CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES (parte 2). PROCESO DE FABRICACIÓN

En la fase de fabricación del chocolate la parte mas importante y que determinara el sabor final del chocolate es la torrefacción. Después de una criba a mano para eliminar impurezas y semillas deterioradas, los granos de cacao se introducen en una máquina donde son tostados a una temperaturas de 120-140 ºC durante un tiempo que varia entre 10-30 minutos. Cada calidad de cacao requiere un tiempo de tostado diverso.

Una vez tostadas, las semillas se echan en un recipiente cilíndrico descubierto donde unas palas las remueven con el fin de enfriarlas.

Se pasa entonces a la rotura de la semillas en un trituradora cuya tarea es romper las semillas y quitarles la piel mediante el efecto de fuertes choques de aire aplicados a través de una rejillas cada vez mas finas, sobre las que se criban las semillas partidas.

El granulado de cacao sin piel así obtenido se echa en la mezcladora, una máquina trituradora muy especial donde unas pesadas ruedas de granito lo prensan y trabajan transformándolo en una pasta densa, cremosa, llamada pasta de cacao. Después esta se divide en tortas que requieren un breve periodo de reposo, que suele ser de 3-4 meses. Antes de entrar en el ciclo de producción.

En la siguiente fase de producción, la pasta de cacao, pulverizada, se mezcla con azúcar refinado y se pasa de nuevo por la mezcladora para después incorporarla a una primera cantidad de manteca de cacao licuada. Se obtiene así la pasta de chocolate que luego se refina y se machaca hasta reducirla a copos o a un polvo de grano finísimo (<30micras)

El procedimiento de conchado, inmediatamente posterior, consiste en trabajar la pasta de chocolate en grandes tinajas (conchas) donde se mantiene a una temperatura de entre 60-80 ºC durante un periodo que puede variar entre 8 horas y 5 días, en el caso de los productos mas refinados. La pasta de cacao se hace casi liquida por efecto del calor provocado por el movimiento, y en este punto es cuando se añade mas manteca de cacao, los porcentajes varían según el tipo de chocolate que se quiera obtener (ver parte I Chocolate alimento de los dioses). Con el conchado todos los componentes básicos se mezclan perfectamente, se evapora cualquier resto de posible humedad, así como los ácidos volátiles, dando al chocolate homogeneidad y una consistencia sedosa, casi aterciopelada.

La fase siguiente es el templado, atemperado o temperado. El chocolate se calienta hasta alcanzar los 45 ºC, de modo que se funda toda la grasa, y después se enfría bruscamente hasta los 27ºC. Se aumenta entonces la temperatura hasta los 29-30ºC, en el caso del chocolate con leche, 31ºC en el caso del chocolate fondant. Esto permite lograr una cristalización fina y regular de la manteca de cacao que, amalgamándose perfectamente con el resto de componentes, le da al chocolate el aspecto muy brillante. El chocolate bien atemperado se solidifica muy rápidamente -en dos minutos el fondant y en tres minutos el chocolate con leche- y se separa de los moldes sin dificultad durante el moldeado: un técnica adecuada  también par la producción casera de adornos, huevos de chocolate o bombones.

Llegamos al final del recorrido. El chocolate esta listo para el moldeado, para ello se vierte en moldes de plástico colocados en bases que vibran y sacuden los moldes para favorecer la distribución uniforme del chocolate y eliminar burbujas de aire. Al salir del laboratorio, propiamente dicho, las barritas pasan por un túnel refrigerante: ya están listos para la confección. Durante el almacenaje, el chocolate se conserva a una temperatura de 15-16 ºC y una humedad relativa inferior al 50%.

El cacao en polvo: en este caso, después de la molienda la pasta de cacao se presuriza en caliente en prensas hidráulicas especiales para extraer su parte líquida, es decir la manteca de cacao. Se conserva la parte sólida, la llamada torta de caco, que se pulveriza y alcaliniza para endulzar su sabor siguiendo un procedimiento inventado por Van Houten en 1828. Este sistema ha permitido también dar el mejor uso a la manteca de cacao que, una vez refinada, se comercializa e bloques y se emplea para las coberturas y chocolates blanco.

Aqui os dejo un video ilustrativo, espero que os guste.

Kukeé