EL VINO, GRANOS DE AROMA Y SABOR

El estilo, la personalidad, la calidad del vino son cualidades que ya estan contenidas en esas pequeñas esferas arracimadas que son las uvas. Primero al viticultor y mas tarde al  bodeguero corresponderá convertir ese potencial en un buen vino.

¿A que huele el vino? ¿A moras, a violetas, a hierba? ¿Tiene un toque ahumado? ¿Que paladar tiene?¿Es firme?¿Es suave?Pues si el trabajo del viticultor y del bodeguero ha sido e correcto, todas estas características que son capaces de

 advertir nuestros sentidos en un caldo provienen de la variedad de uva con el que se ha elaborado. de hecho, los expertos afirman que el 90% de la calidad de un buen vino depende de la viña.

Las variedades de la Vitis vinifera sativa rondan el numero de las 5000. 

Algunas de ellas, como la tinta cabernet sauvignon o la chardonnay, se ha convertido en las mas reconocidas del mundo por que han demostrado una asombrosa capacidad para ofrecer grandes caldos en suelos y climas muy variados. Otras, sin embargo, son perfectas desconocidas por que sólo pueden dar vinos de calidad en su región de origen. Por ello, viajar por España, Grecia, Italia o los antiguos países del bloque soviético puede depara la aficionado sorpresas mas que agradables. 

Repasaremos en este artículo las variedades de uva tinta más reconocidas.

Cabernet sauvignon

Origen: La más noble cepa francesa, autóctona de Burdeos, es también la más prestigiosa del mundo, tanto por sus excelentes cualidades para producir grandes vinos como por una maravillosa capacidad de adaptación que le ha llevado a multiplicarse por todos los extremos del mundo.

Características morfológicas: Racimos compactos de uva negra con piel gruesa, pulpa blanda y aroma a violetas y ballas maduras (arándano y grosella o casis).

Tipo de vino: Altos en taninos y de cuerpo pleno, por lo que suelen envejecer durante mucho tiempo, con facilidad más de una década.

Merlot

Origen: La segunda gran variedad de la región bordelesa

Características morfológicas: Uva color oscuro con tonalidad azulada, de piel gruesa y pulpa muy jugosa.

Tipo de vino: Es tradicional la mezcla con la cabernet sauvignon, que consigue que los vinos sean mas redondos y tengan una evolucion mas rápida. No se vinifica mucho en solitario pero no por que la uva  y sus características no lo merezcan sino por su propio éxito.

Pinot noir

Origen: La cepa típica de Borgoña y de Champagne, difícil de aclimatar fuera de estas frescas zonas septentrionales.

Características morfológicas: Uva ligeramente ovalada, de color violeta azulado muy intenso, pulpa jugosa y piel gruesa de gran poder colorante.

Tipo de vino: El uso que la ha convertido en una de las cepas de prestigio internacional es el que le da en la región de Champagne donde se convierte sola, o en compañía, en el espumoso (Blanco, por cierto) más conocido e imitado en todo el mundo.

Syrah:

Origen: Es la cepa típica de la región francesa de las Côtes-du-Rhôn

Características morfológicas: Uvas pequeñas y pulpa jugosa.

Tipos de vino: Los famosos vinos Hermitage provienen de esta uva. El nuevo mundo enológico (Australia, California y Sudáfrica) y más recientemente España, Italia se han sumado a la apuesta por esta uva que da al vino un característico y sugerente aroma a violetas.

Nebbiolo

Origen: La región del Piamonte, en el noroeste de Italia.

Características morfológicas: Uva muy grande, poco adaptable, sin embargo, su calidad en estas tierras frecuentemente cubiertas de niebla (de ahí su nombre

) es muy alta.

Tipo de vino: El Barolo y el Barbaresco, dos de os grandes y más reconocidos vinos tintos del planeta.

Tempranillo

Origen: Es la uva española, equiparable a la cabernet sauvignon y a la nebbiolo.

Características morfológicas: Es una fruta especialmente aromática, con rasgos  que recuerdan a las moras, de color violeta oscuro, rozando el negro.

Tipo de vino: Es la responsable de los mejores caldos del país, bien sea utilizandola sola o en combinación con otras variedades. Da un color que recuerda al rubí, con los años se transforma en tonos teja. Da los mejores resultados en climas relativamente frescos y de gran intensidad lumínica (La Rioja y Ribera del Duero en España, Mendoza en  las tierras de Sudamérica...), y es capaz de dar origen a todo tipo de vinos: jóvenes, rosados, claretes, de maceración carbónica, de guarda...Son variantes de esta cepa las llamadas tinta fina, tinta de 

Toro, cencibel y ull de llebre.

Garnacha Tinta

Origen: Aunque de origen español (aragonés, concretamente), es mas reconocida por su denominación francesa grenache, ya que han sido los vinos galos producidos al sur del valle del Ródano los que le han dado dimensión internacional definitiva. En la península Ibérica, aunque ha sido cultivada en amplias zonas, no se le ha prestado demasiada importancia, esta situación ha cambiado en fechas muy recientes, gracias a la eclosión de los vinos del Priorato.

Cabernet franc

Origen: Típicamente francesa, zona de Burdeos.

Tipo de Vino: Suele mezclarse con la sauvignon para acelerar la crianza de esta.

Malbec:

Origen: Burdeos.

Tipo de vino: Produce caldos tánicos de color muy bien cubierto y buena evolución, a pesar de lo cual en Europa solo se suele utilizar para mezclarla con cabernet sauvignon . En cambio, en  la región de Mendoza, en Argentina, se han sabido extraer las mejoras cualidades de esta cepa elaborando monovarietales de gran interés y de creciente y justificada aceptación comercial.

Zinfandel:

Origen: California

Tipo de vino: Es de una gran productividad. Sus caldos suelen estar dotados de mucho color, un aroma intenso y personal, buen grado alcohólico y larga persistencia.

Pedro Ximénez: Aunque se trata de una uva menos conocida en el resto del mundo, tiene unas cualidades que no desmerecen su atención, por eso y por tratarse de la uva que es la base del 80% de los vinos cordobeses, hago mención a ella. En un último viaje a tierras Italianas, me ofrecieron probar un vino muy famoso para ellos, el “Fragolino”, su sabor dulce y afrutado (fresa) me recordó a nuestro Pedro Ximénez, que sin duda, para mí me parece un mejor vino.

Origen: Según se dice, la uva toma su nombre de un mercenario alemán del tercio de Flandes, Peter Siemens, que trajo unas cepas, con las cuales elaboraban el vino alemán, tal vez riesling, en el siglo XVI, aunque la historia probablemente sea apócrifa dado que ninguna uva del Rihn se parece a la Pedro Ximénez y es muy difícil que una cepa del norte de Europa, se aclimatase al clima del sur español. Otra teoría relaciona la uva Pedro Ximénez con las malvasía de Lanzarote.

Tipo de vino: Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces. Son dulces y afrutados. Con ella se elaboran los generosos secos y dulces. Son vinos para tomar en el postre o en el aperitivo.

En el siguiente artículo repasaremos las variedades de uva blanca.

Kukeé

1ª ruta literaria de las tabernas.

Aquí tenéis la información. Tiene muy buena pinta y me parece muy buena idea para promocionar sobre todo los vinos de esta tierra a los que no somos muy aficionados (yo el primero).


http://www.cordobaturismo.es/agenda/evento.php?id_categoria=323&id=9604&municipio=000&idioma=es

CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES (parte 2). PROCESO DE FABRICACIÓN

En la fase de fabricación del chocolate la parte mas importante y que determinara el sabor final del chocolate es la torrefacción. Después de una criba a mano para eliminar impurezas y semillas deterioradas, los granos de cacao se introducen en una máquina donde son tostados a una temperaturas de 120-140 ºC durante un tiempo que varia entre 10-30 minutos. Cada calidad de cacao requiere un tiempo de tostado diverso.

Una vez tostadas, las semillas se echan en un recipiente cilíndrico descubierto donde unas palas las remueven con el fin de enfriarlas.

Se pasa entonces a la rotura de la semillas en un trituradora cuya tarea es romper las semillas y quitarles la piel mediante el efecto de fuertes choques de aire aplicados a través de una rejillas cada vez mas finas, sobre las que se criban las semillas partidas.

El granulado de cacao sin piel así obtenido se echa en la mezcladora, una máquina trituradora muy especial donde unas pesadas ruedas de granito lo prensan y trabajan transformándolo en una pasta densa, cremosa, llamada pasta de cacao. Después esta se divide en tortas que requieren un breve periodo de reposo, que suele ser de 3-4 meses. Antes de entrar en el ciclo de producción.

En la siguiente fase de producción, la pasta de cacao, pulverizada, se mezcla con azúcar refinado y se pasa de nuevo por la mezcladora para después incorporarla a una primera cantidad de manteca de cacao licuada. Se obtiene así la pasta de chocolate que luego se refina y se machaca hasta reducirla a copos o a un polvo de grano finísimo (<30micras)

El procedimiento de conchado, inmediatamente posterior, consiste en trabajar la pasta de chocolate en grandes tinajas (conchas) donde se mantiene a una temperatura de entre 60-80 ºC durante un periodo que puede variar entre 8 horas y 5 días, en el caso de los productos mas refinados. La pasta de cacao se hace casi liquida por efecto del calor provocado por el movimiento, y en este punto es cuando se añade mas manteca de cacao, los porcentajes varían según el tipo de chocolate que se quiera obtener (ver parte I Chocolate alimento de los dioses). Con el conchado todos los componentes básicos se mezclan perfectamente, se evapora cualquier resto de posible humedad, así como los ácidos volátiles, dando al chocolate homogeneidad y una consistencia sedosa, casi aterciopelada.

La fase siguiente es el templado, atemperado o temperado. El chocolate se calienta hasta alcanzar los 45 ºC, de modo que se funda toda la grasa, y después se enfría bruscamente hasta los 27ºC. Se aumenta entonces la temperatura hasta los 29-30ºC, en el caso del chocolate con leche, 31ºC en el caso del chocolate fondant. Esto permite lograr una cristalización fina y regular de la manteca de cacao que, amalgamándose perfectamente con el resto de componentes, le da al chocolate el aspecto muy brillante. El chocolate bien atemperado se solidifica muy rápidamente -en dos minutos el fondant y en tres minutos el chocolate con leche- y se separa de los moldes sin dificultad durante el moldeado: un técnica adecuada  también par la producción casera de adornos, huevos de chocolate o bombones.

Llegamos al final del recorrido. El chocolate esta listo para el moldeado, para ello se vierte en moldes de plástico colocados en bases que vibran y sacuden los moldes para favorecer la distribución uniforme del chocolate y eliminar burbujas de aire. Al salir del laboratorio, propiamente dicho, las barritas pasan por un túnel refrigerante: ya están listos para la confección. Durante el almacenaje, el chocolate se conserva a una temperatura de 15-16 ºC y una humedad relativa inferior al 50%.

El cacao en polvo: en este caso, después de la molienda la pasta de cacao se presuriza en caliente en prensas hidráulicas especiales para extraer su parte líquida, es decir la manteca de cacao. Se conserva la parte sólida, la llamada torta de caco, que se pulveriza y alcaliniza para endulzar su sabor siguiendo un procedimiento inventado por Van Houten en 1828. Este sistema ha permitido también dar el mejor uso a la manteca de cacao que, una vez refinada, se comercializa e bloques y se emplea para las coberturas y chocolates blanco.

Aqui os dejo un video ilustrativo, espero que os guste.

Kukeé

UN ESTALLIDO DE AROMAS

Estoy ansioso por presentaros una de las cocinas más diversas y exóticas del mundo. Una explosión de nuevas sensaciones y un placer para los sentidos. Estoy seguro que os atraparan sus sabores milenarios y la alquimia de su elaboración.

Bienvenidos a la India!!

Con más de mil millones de habitantes, cien dialectos, mil religiones y dos mil dioses, un país capaz de encerrar un millón de aromas en una cocina que reúne lujo y sencillez. La gastronomía hindú esta tan marcada por la exhibición aromática como por el peso de las corrientes religiosas que conviven el país: hindúes, budistas, cristianos, musulmanes, judíos y janistas generan una dinámica en la que se establece una estrecha relación entre la espiritualidad y la comida. Hierbas aromáticas, raíces, semillas, ramas, cortezas, bulbos, frutos u hortaliza son transformados y combinados provocando un estallido impetuoso de aromas y sabores absolutamente fascinante.

El primer paso para esta cocina es la combinación de especies o masala. En cada hogar y región de la India tienen sus propias recetas para las mezclas de especies, transmitidas de generación en generación. Dar una sola receta de masala resulta imposible y simplista. Es lo que hicieron los ingleses con el famoso curry. En la India el curry es un árbol trópical y el nombre para designar un estofado (vegetal, de carne o pescado). Como sabéis en el mercado internacional existe una mezcla de la especies más utilizadas y más básicas para cocinar un curry (estofado), que los británicos comercializaron en la época de su colonización. Así, cuando cocinaban un curry se ahorraban la selección, molido y tueste de las varias y diferentes especies que requería cada receta. A esta mezcla le dieron el nombre de curry powder (polvos para curry). Para un pueblo cuya cocina se basa en la trituración y mezcla de especias frescas en diversas proporciones para cada plato individual, la idea de que una simple mezcla de fácil y rápida elaboración pueda acompañar al pescado, el pollo, los huevo o cualquier otro alimento para preparar un curry indio resulta bastante chocante y ofensivo. A un cocinero indio la palabra curry le resulta tan degradante para su cocina como pueda serlo el chop suey para un cocinero chino. Los cocineros indios todavía usan la palabra curry en este sentido original cuando hablan, en inglés, de guisos especiados con su propia salsa.

CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES (parte 1)

El chocolate, néctar capaz de despertar pasiones, el pecado de la gula en su máxima expresión, ha empujado al hombre a desarrollar sus recursos técnicos, a aprovechar cualquier truco para exaltar sus dotes naturales. Este alimento se encuentra en diversas variedades y con distintos aromas. Lo que marca la diferencia entre uno y otro tipo es, además de las características propias de la semilla empleada, la dosificación de los ingredientes. Cacao y azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y aromas: parece muy sencillo, pero veremos que no lo es tanto...

Chocolate Fondant: La estrella de los chocolates contiene pasta de cacao en cantidad nunca inferior al 43% en peso total, además de manteca de cacao y azúcar. A esto se le añade lecitina de soja, un emulsionante natural que sirve para mejorar la consistencia y garantizar su conservación. En cuanto al sabor, hay que tener en cuenta que el contenido ideal de cacao tiene que estar entre el 55 y 75 %. Un porcentaje más elevado no corresponde a una mayor calidad, y además no resulta agradable al paladar. La elección entre variedades dependerá del uso que se le vaya a dar. En repostería no debe tener menos de un 50% de cacao, el chocolate denominado amargo o extra amargo, con un contenido que varía entre 85% y 99%, normalmente solo se utiliza en cocina, sobre todo en la preparación de de platos salados.

Chocolate con leche: Su consistencia cremosa, hace que sea el favorito de los niños. Contiene un mínimo de 25% de pasta de cacao y no menos de un 14% de leche en polvo. Es la presencia de leche lo que le da una consistencia muy sensible al calor y que lo hace difícil de manipular.

Chocolate blanco: Técnicamente hablando, no es chocolate, sino más bien una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar. La presencia de manteca de cacao varía desde un mínimo de 20 % hasta un 45%, mientras que la leche en polvo no debe ser inferior al 14%. Es bastante fácil de fundir; pero con las precauciones necesarias se puede utilizar para hacer mousses y salsas, e incluso para decorar y bañar fruta, muchas veces mezclado con chocolate negro.

Chocolate de cobertura: Se utiliza en repostería, sobre todo en la producción de bombones y pralinés. Se diferencia del chocolate normal por su alto contenido en manteca de cacao, nunca por debajo del 31%, gracias a la cual resulta extremadamente brillante y se derrite con facilidad. Existen coberturas fondant, tanto de chocolate blanco o con leche. Según la concentración de manteca de cacao, la cobertura será mas o menos fluida: las más densas (con menor manteca de cacao) son las mas indicadas parar rellenos. Una fluidez media, en cambio, es la ideal para revestir.

La gianduja: Es un tesoro nacido de la genial intuición de los chocolateros turineses en torno a los años de unificación de Italia. Ante las grandes dificultades para importar, se les ocurrió la genial idea de mezclar con el chocolate uno de los mejores productos de la zona, la avellana de la Langa, en el corazón de Piamonte. La receta indica que las avellanas se tuesten y se añadan al chocolate en una proporción variable entre un mínimo de un 20% y máximo de 40%. La gianduja es muy cremosa y por ello muy indicada para rellenos y cremas.

El praliné: En este caso, el chocolate se mezcla con avellanas o almendras garrapiñadas, es decir, recubiertas por azúcar caramelizado. Se trata de una invención casual del chef del duque de Pleiss-Praslin, a quién un día, en torno a 1650, accidentalmente se le cayeron unas almendras en el caramelo. su combinación con el chocolate resulta excepcional y, de hecho, la masa de praliné se utiliza mucho en los bombones rellenos.

Kukeé

Club de Gourmets Sept07 - Cocina califal

Un miércoles 13 de agosto cordobeé no es buen día para casi nada. O bueno, sí, para meterse la visa entre los dientes e ir a comer a algún buen restaurante.

Buscando, buscando, el oráculo Google me ha ensañado el artículo en pdf que os adjunto:

Club Gourmets. Septiembre 2007. Los nuevos Califas


Espero que os guste. Yo creo que voy a intentarlo en la cuchara de San Lorenzo....ya dejaré por aquí mis impresiones.

Besitos.