El chocolate, néctar capaz de despertar pasiones, el pecado de la gula en su máxima expresión, ha empujado al hombre a desarrollar sus recursos técnicos, a aprovechar cualquier truco para exaltar sus dotes naturales. Este alimento se encuentra en diversas variedades y con distintos aromas. Lo que marca la diferencia entre uno y otro tipo es, además de las características propias de la semilla empleada, la dosificación de los ingredientes. Cacao y azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y aromas: parece muy sencillo, pero veremos que no lo es tanto...
Chocolate Fondant: La estrella de los chocolates contiene pasta de cacao en cantidad nunca inferior al 43% en peso total, además de manteca de cacao y azúcar. A esto se le añade lecitina de soja, un emulsionante natural que sirve para mejorar la consistencia y garantizar su conservación. En cuanto al sabor, hay que tener en cuenta que el contenido ideal de cacao tiene que estar entre el 55 y 75 %. Un porcentaje más elevado no corresponde a una mayor calidad, y además no resulta agradable al paladar. La elección entre variedades dependerá del uso que se le vaya a dar. En repostería no debe tener menos de un 50% de cacao, el chocolate denominado amargo o extra amargo, con un contenido que varía entre 85% y 99%, normalmente solo se utiliza en cocina, sobre todo en la preparación de de platos salados.
Chocolate con leche: Su consistencia cremosa, hace que sea el favorito de los niños. Contiene un mínimo de 25% de pasta de cacao y no menos de un 14% de leche en polvo. Es la presencia de leche lo que le da una consistencia muy sensible al calor y que lo hace difícil de manipular.
Chocolate blanco: Técnicamente hablando, no es chocolate, sino más bien una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar. La presencia de manteca de cacao varía desde un mínimo de 20 % hasta un 45%, mientras que la leche en polvo no debe ser inferior al 14%. Es bastante fácil de fundir; pero con las precauciones necesarias se puede utilizar para hacer mousses y salsas, e incluso para decorar y bañar fruta, muchas veces mezclado con chocolate negro.
Chocolate de cobertura: Se utiliza en repostería, sobre todo en la producción de bombones y pralinés. Se diferencia del chocolate normal por su alto contenido en manteca de cacao, nunca por debajo del 31%, gracias a la cual resulta extremadamente brillante y se derrite con facilidad. Existen coberturas fondant, tanto de chocolate blanco o con leche. Según la concentración de manteca de cacao, la cobertura será mas o menos fluida: las más densas (con menor manteca de cacao) son las mas indicadas parar rellenos. Una fluidez media, en cambio, es la ideal para revestir.
La gianduja: Es un tesoro nacido de la genial intuición de los chocolateros turineses en torno a los años de unificación de Italia. Ante las grandes dificultades para importar, se les ocurrió la genial idea de mezclar con el chocolate uno de los mejores productos de la zona, la avellana de la Langa, en el corazón de Piamonte. La receta indica que las avellanas se tuesten y se añadan al chocolate en una proporción variable entre un mínimo de un 20% y máximo de 40%. La gianduja es muy cremosa y por ello muy indicada para rellenos y cremas.
El praliné: En este caso, el chocolate se mezcla con avellanas o almendras garrapiñadas, es decir, recubiertas por azúcar caramelizado. Se trata de una invención casual del chef del duque de Pleiss-Praslin, a quién un día, en torno a 1650, accidentalmente se le cayeron unas almendras en el caramelo. su combinación con el chocolate resulta excepcional y, de hecho, la masa de praliné se utiliza mucho en los bombones rellenos.
Kukeé
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